横浜中華街に足を延ばして･･･京蘇料理メニュー
水晶生排翅(スウェンジンセンパイツー)
紫金櫻独特の製法で調理したフカヒレの特製姿煮です。
フカヒレの姿煮は高級料理で、一流店で食べるのが最もよいとされています。
それぞれの店や地方で作り方や味が違うのも特徴で、紫金櫻でも独特な手法で調理をしています。
まず乾燥したフカヒレを三昼夜、煮ては水にひたし、また煮ては水にひたすことを繰り返します。
フカヒレは煮込まず、戻したフカヒレに独特の下味をつけて、ある種の酒をふりかけ、それを蒸し器に入れて蒸してから皿に盛り、特製のソースをフレンチタイプのようにかけるのです。
できあがった料理は、フカヒレの姿そのままの形で、水晶のように半透明に近い色合いです。
フカヒレは肉厚で、歯応えもあり、しかもやわらかくゼラチン質によく味がしみ込んでいます。