BORN　TO RUN

紫金櫻は比較的歴史の新しい店ですが、あくまでも宮廷料理としての高級さを維持して、精選された素材を殺さずに、素材の形を美しく表現するという調理法を特徴にしています。

料理の味付けは、一般的にはこってりとした濃い味と、あっさり味、酸味、甘味も加えてバリエーションとバランスがとれています。

食材は、伊勢エビ、アワビ、カニ、大正エビなど海鮮が多いのも特色です。

そして季節の野菜類は、他の料理に勝るとも劣らず他の料理とハーモニーを奏でるのです。

豪華さよりも清潔さをのテーマのもとに、ますます意欲的な料理への取り組みをしています。

水晶生排翅(スウェンジンセンパイツー)

紫金櫻独特の製法で調理したフカヒレの特製姿煮です。

フカヒレの姿煮は高級料理で、一流店で食べるのが最もよいとされています。

それぞれの店や地方で作り方や味が違うのも特徴で、紫金櫻でも独特な手法で調理をしています。

まず乾燥したフカヒレを三昼夜、煮ては水にひたし、また煮ては水にひたすことを繰り返します。

フカヒレは煮込まず、戻したフカヒレに独特の下味をつけて、ある種の酒をふりかけ、それを蒸し器に入れて蒸してから皿に盛り、特製のソースをフレンチタイプのようにかけるのです。

できあがった料理は、フカヒレの姿そのままの形で、水晶のように半透明に近い色合いです。

フカヒレは肉厚で、歯応えもあり、しかもやわらかくゼラチン質によく味がしみ込んでいます。